Суп Том Ям как тайская погода: сначала обжигает, потом обнимает. Вкус сложно спутать - горячий, острый, с лёгкой кислинкой, пахнущий лаймом и галангалом, с креветками и кинзой. И невозможно забыть. Он будто возвращает тебя на улицы Бангкока.
Том Ям давно стал одним из символов Таиланда. Его готовят в маленьких семейных кафе, на рынках и в дорогих ресторанах, а рецептов существует столько, что спорить о единственно правильном можно бесконечно.
Но есть вкус, по которому Том Ям узнаётся сразу.
Том Ям — традиционный тайский кисло-острый суп на основе ароматных трав и специй. Самый известный его вариант — Tom Yum Kung, Том Ям с креветками. Название описывает сам способ приготовления: tom связано с варкой, а yam — со смешиванием вкусов и ингредиентов.
Но определение «кисло-острый суп» мало что объясняет тому, кто никогда его не пробовал. Хороший Том Ям — это баланс. Острота чили, свежая кислинка лайма, солёность рыбного соуса и совершенно особенный аромат лемонграсса, галангала и листьев каффир-лайма. Он не должен быть просто острым. Сначала чувствуешь аромат трав и цитрусов, потом кислоту и соль, а уже следом приходит острота.
У Том Яма нет единственного рецепта, выверенного до последнего грамма. В самом Таиланде его готовят по-разному: меняют степень остроты, добавляют или не добавляют кокосовое молоко, делают прозрачным или более насыщенным.
Лемонграсс, галангал, листья кафрского лайма и чили — та самая ароматическая основа Том Яма, которую непросто найти по отдельности. В наборе уже есть всё необходимое — остаётся добавить свежие продукты и приготовить суп.
Посмотреть набор
Не торопите Том Ям. Готовьте его на небольшом огне и дайте супу немного настояться.
Пасту перед добавлением слегка обжарьте - аромат раскроется лучше.
Лайм добавляйте в самом конце.
А после того как сняли кастрюлю с огня — щедрую горсть кинзы.
Не обязательно.
Это один из вопросов, который особенно часто возникает после знакомства с разными версиями супа. В одном ресторане Том Ям почти прозрачный, в другом — густой и сливочный. Оба варианта имеют право на существование.
Tom Yum Nam Sai — прозрачная версия супа. Здесь особенно ярко чувствуются травы, лайм и чили.
Tom Yum Nam Khon — более насыщенный и кремовый вариант.
Поэтому кокосовое молоко не является обязательным условием «настоящего Том Яма». Если хочется яркого прозрачного кисло-острого бульона, прекрасно можно обойтись без него.
Первое упоминание о «Tom Yum Kung» появилось в 1898 году в тайской кулинарной книге. Тогда это был деревенский суп с креветками, травами, на основе бульона. В 1960-х он вошёл в Королевскую поваренную книгу, стал символом страны и приобрёл классическую форму. В 2011 году внесли в реестр национального культурного достояния.
А в декабре 2024 года ЮНЕСКО признала Том Ям нематериальным культурным наследием человечества.
Том Ям - суп, который соединяет все пять базовых вкусов: острый, кислый, солёный, сладкий и горький. Этот точный баланс возбуждает рецепторы, поэтому многие возвращаются к нему снова и снова.
В глобальном рейтинге CNN Travel “50 лучших блюд мира” (2011) Том Ям занял 4 место. Отгадайте кто на пятом и шестом.
5 место: Pad Thai - тайская жареная лапша с соусом тамаринда, ростками фасоли, тофу, яйцом и креветками.
6 место: Som Tam - тайский острый зелёный салат из папайи с лаймом, чили, рыбным соусом и орехами.
Кухня таиланда не просто вкусная. Она стала частью мировой гастрономической культуры.
Флагманская авиакомпания Thai Airways подала Том Ям с лобстером на борту в рамках кулинарного проекта “Streets to Sky” - переосмысленная версия любимых уличных блюд Таиланда на борту.
Сотрудничают с мишленовскими шефами и с легендарными стрит-фуд заведениями.
Слоган проекта:
«С улиц в небо: поднимаем тайскую уличную еду на новый уровень»
1. Jay Fai (Бангкок, Maha Chai Road)
Легендарная уличная кафешка с мишленовской звездой. 80-летняя Supinya Junsuta, в защитных очках, первая женщина в мире, получившая мишленовскую звезду за уличную кухню.
Её Том Ям насыщенный, острый, с креветками размером с ладонь.
Готовит лично. Бронировать надо заранее.
Instagram: @jayfaibangkok
2. Pe Aor Tom Yum Noodles (Siam Square)
Лапшичная с огромным чаном супа. Классический Tom Yum с креветками, яйцом и грибами.
Суп густой, насыщенный, с мягкой кремовой текстурой и ярким послевкусием. Туристы и местные сходятся: один из лучших том-ямов в Бангкоке.
3. Ped Prachak (Чайнатаун, Bangkok)
Входит в народные рейтинги лучших тайских стрит-фудов. Открыт с 1909 года, знаменит своей уткой на углях.
Но мало кто знает, что здесь готовят Том Ям по рецепту, передаваемому в семье с начала XX века.
Instagram: @pedprachak
Потому что его секрет не в одной универсальной «приправе Том Ям». Можно взять прекрасные креветки, грибы и свежий лайм, но если убрать лемонграсс, галангал и листья каффир-лайма, получится уже совсем другой суп. Каждый из этих ингредиентов отвечает за свою ноту, а вместе они создают тот самый аромат, который сложно спутать с чем-либо ещё.
Наверное, поэтому Том Ям так интересно готовить дома. Рецепт задаёт направление, но финальный вкус всё равно приходится искать самому: ещё немного лайма, капля рыбного соуса, один перец, попробовать и снова поправить. И когда баланс наконец найден, происходит почти магия - на кухне кипит обычная кастрюля, а кажется, будто где-то рядом снова шумит Бангкок.
